Вміст та кількість патогенної мікрофлори в продуктах харчування є найважливішим показником їх якості. Вживання продуктів заражених мікроорганізмами та їх спорами, може згубно позначитись на житті та здоров'ї людини. Харчові продукти, як продукт переробки, найбільше піддаються критичним точкам зберігання та експлуатації, тому в обов'язковому порядку контролюються на показники безпечності - бактеріологічний контроль. Протей відноситься до потенційно патогенних мікроорганізмів. Мета дослідження - мікробіологічний контроль безпеки продукції підприємств громадського харчування, профілактика гострих кишкових інфекційних захворювань та харчових отруєнь мікробної природи серед споживачів. Наявність в масі продукту, що нормується, протею свідчить про порушення умов, термінів зберігання як сировини, так і готової продукції, незадовільний санітарно-гігієнічний режим виробництва. Спираючись на результати бактеріологічного аналізу, можна об'єктивно судити про те, наскільки безпечна харчова продукція чи придатна для споживання.