Вода - найпоширеніша речовина в біосфері, яка займає виключно важливе значення в природі. Зазвичай, коли ми п’ємо воду, то не думаємо про її хімічний склад, про те, як вода впливає на наше з вами здоров’я. Питна вода – це харчовий продукт, вироблений системою водопостачання для щоденного споживання. У зв'язку з цим до неї ставлять достатньо високі вимоги відносно її безпеки і якості для здоров'я людини. Виконувати свою гігієнічну роль вода може лише тоді, коли вона якісна щодо органолептичних, хімічних властивостей. В епідеміологічних дослідженнях виявлено прямий зв'язок між між збільшеною концентрацією нітратів у питні воді та захворюваністю на гастрит та рак шлунку. Нітрати у шлунку під впливом мікроорганізмів відновнюються до нітритів, концерогенних речовин - нітрозамінів,особливо при зниженій кислотності. Найбільш чутливими до дії нітратів є діти до 6 місяців.